こんにちは
生活のタネをお届けするタネ屋のマルです
今日も私見たっぷりのタネをお届けします。
だいぶ前に「感覚の学校」と称して食べる事から五感を通して自分と周囲を知るといった事をやっていた事があります。
五感というものは、意識すればするほど感度が増し、使えば使うほど研ぎ澄まされていきます。
これを戦略的に利用し、美をもって五感にアプローチしようとチャレンジしてきたジャンルがあります。
『ガストロノミー』
一般的には「美食」の代名詞のように使われるケースが最近多いのでですが、単に食通を唸らせる高級食材や職人技という美しさというものとは一線を画します。
どちらかというと、より自然や地域にフォーカスして（地産地消的？）、フードマイレージや鮮度をテクノロジーで安定・確実に提供する大量生産に反旗をひるがえすが如く、より身近な素材と環境を一枚のお皿に表現するものでありながらも、既成概念を次々と打ち破る発想で日々チャレンジし続けるジャンルとも言えそうです。
現在では「分子ガストロノミー」という方向が多く、キッチンというよりLabo（研究所）といった表現の方が近いかもしれませんね。
ガストロノミーは
元々はイタリアでシェフと科学者が集まっていろんな検証をしていった中から始まり、フランス・イタリアを中心に広まり、スペインの「エル・ブジ」のシェフ「フェラン・アドリア氏」が花を咲かせたといっても過言ではないですね。
エスプーマは今やカフェでは当たり前のツールです。
その後、北欧デンマークにて「ノーマ」がそれまでの美食の枠を完全に打ち破り食の「美」に対する新たな価値観を生み出してきました。私もその世界観に感動したのを覚えてます。
このノーマの世界観をベースに中米メキシコ周辺の伝統料理と融合し鮮やかさを増し、現在はアジア東京でこれらのレストランで修行してきたシェフが活躍してアジアのガストロノミーとして和と融合させ新たな世界観を生み出そうとチャレンジしているようですね。「NARISAWA」の成澤由浩氏を筆頭に今では多数のシェフがいらっしゃるので楽しみ！
私もこのガストロノミーのレストランは好きで、美味しいのは勿論ですが、
見た目も刺激的な上、口に入れた時の想像を超える味わいは、脳が一瞬ビックリするところがまた五感を刺激され少し自分の既成概念が壊されて料理に感覚が集中してくる感じが楽しく、何処か別の次元に旅しているかの様です。
値段も高く、奇をてらう料理の様にも見えますが、実際はより現実的で周辺と融合するテクノロジーの最前線とも言えます。
最近のインスタ映えのファッションフードやスイーツなどは、このガストロノミーから生まれた技術の応用が多いです。
そう考えると、ガストロノミーから新しい流行が発生するタネが芽を出すという意味でも注目かもしれません。
近年地域の復興の為にと「地産地消」や「鮮度」「地元の素材」といった言葉だけが飛びかっていて客待ち状態の地域が多いのですが、海外の方々がツアーを組んで殺到しているところは、ガストロノミーをはじめ伝統の中でそれをより研鑽して結果的に最新のテクノロジーへと昇華させる様な情熱が背景にあるところがあるのはいろんな旅をしていると感じる部分があります。
先月行った塩釜市にもその様に頑張っている姿がありまた行ってみたくなりました。
伝統が守られているところもまた守ってきた背景の情熱は同じ視点を持っているので、一見真逆のように感時られるかもしれませんが、目指すところは一緒かもしれません。
ガストロノミーは、単なる美食ではなく、お皿を通して五感から体験を共有するものかもしれませんね。
ガストロノミーが素晴らしいというより、伝統的な料理や文化をいろんな方法で地域を感じると、更に新しい発見に繋がるかもしれません。
地元に限らず出かけた際にチャンスが有れば経験してみませんか？
今回のテーマ「」はいかがでしたか？
新しいタネの発見につながっていったらうれしいです。
タネ屋のマル
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丸山 泰弘
薬剤師、健康・レストランのコンサルタント
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