こんにちは
生活のタネをお届けするタネ屋のマルです
薬剤師と健康やレストランのコンサルタントしてます。
今日も私見たっぷりのタネをお届けします。
〜今回のテーマは「山椒」です〜
先日の夕食で四川料理のお店でナスの揚げ物を頂きました。
それが非常に美味しくて、ナスは片栗粉の様なもので素揚げの様な状態なんですが、一緒に刻んだニンニクとサンショウ（花椒）も入っていて、ピリッとしていてビールがさらに進んでしまいました。
自分ではなかなか花椒をその様な使い方ができない為非常に印象的で、スパイスは面白いなーと改めて思ったので、スパイスについて少し書いてみたいと思い、やはり私達には馴染み深い山椒を1回目として取り上げてみます。
サンショウは好き嫌いがある香辛料ですね。
香りはミカン科ということもあり柑橘系を思わす芳香がありますね。
原産地：中国
中国では上の写真の様に花椒（ホアジャン）といって品種がチョット違い、使用部位も果実が花の様にはじけたものを使います。麻婆豆腐など中華料理で使われるのがこれになりますね。胡椒を思わせるスパイシーさで肉・魚・野菜に非常に相性がいいです。
原産地：日本
日本では石器時代から使われてきた形跡は残されています。使用部位は、若芽・未熟のの果実・若い枝の樹皮なども使っています。若い部分を使うことで辛味と一緒にフレッシュでさわやかな香りが広がりますね。日本では油っぽさを抑える為に野菜や肉など醤油や出汁をベースとした味付けによく使われます。蒲焼きには付き物ですね。鰻には必ずありますね。
使用方法は正月にいただく屠蘇に入っている他、漢方では大建中湯という便秘や胃腸の調子を整える漢方に入っています。長い歴史の中で多く触れてきているんです。
中国では五香粉（八角・クローブ・シナモン・フェンネル・サンショウ）で肉の下味でよく使われてますね、他には花椒塩という香り塩ですね。
日本ではよく使われる七味唐辛子（白ごま・サンショウ・海苔・陳皮・トウガラシ・黒ごま・ケシの実）として薬味として仕上げの香りづけとしてがおおいかもしれませんね。日本らしくマイルドな香辛料です。
私は山椒が多めの七味唐辛子が好きです。山椒の芳香性は揮発して消えていきますので、少しの量をその都度買うのが風味豊かに頂けます。
日本ではサンショウのように柑橘系の植物を使った香辛料が多いですね。
出汁やコクの生み出す深さのある料理と、外に広がる芳香が相性がいいのでしょう。特に醤油を使った料理と非常に相性いいですね。
山椒は日本の自生の胡椒の様なものです。
五感をフル動員して楽しめます。
まずは七味唐辛子を使うときに意識して見てくださいね。
今回のテーマ「山椒」はいかがでしたか？
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タネ屋のマル
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