こんにちは
生活のタネをお届けするタネ屋のマルです
今日も私見たっぷりのタネをお届けします。
煮切り醤油と江戸前鮨
外国人がいつも多く私もお気に入りの寿司屋があります。
丸の内にある「まんてん寿司」です。
お任せで順番に出てきて、しかも醤油を付ける必要がない江戸前鮨ですので、あとは口に入れるだけですので外国人が食べやすいようですね。なおかつリーズナブルな価格ですので気楽に旅行で立ち寄れるのでしょうか。
私は長野で育ったため江戸前はこうだ!などと胸を張って言えるわけではありませんが、印象としては、江戸前は東京湾で取れた魚介をならしたり漬けたり、煮たり焼いたり一手間加えたものを握るというものですので、目の前に置かれた時に味も含めて料理が完成していますね。
江戸前の技術は、もともとは、輸送や保存技術が限られた江戸時代の限られた環境の中での試行錯誤から生まれたものでしょうが、
今、改めて先進技術の中にあっても、この江戸前鮨の技術というのは、日本人だけでなく海外でも非常に喜ばれる味になるのではないでしょうか?
現代は漁業の技術や保存や輸送が非常に発達してますので、より鮮度の良いものを口の中で最高の状態に引き上げて貰えるのではないでしょうか?
勿論、海辺の新鮮な魚をそのまま握るのも、その場所だけの楽しみですので最高ですね。
以前私が経験した例で、九州のある地域に行った時の事です。現地の人に言われたのが、魚はとれたての身がコリコリ状態を醤油の味と歯ごたえや喉越しで楽しむものなんだ!という地域もあり、その食べ方に合わせて醤油も関東と全く違う状態に仕上げているのを目の当たりにして衝撃を受けた経験もあり、同じ日本でも食の楽しみ方は多様で非常面白いな〜と、改めて旅をする面白みを実感しました。
今回は海外も含めて何処に行ってもその場所の食材があれば工夫で最高のパフォーマンスを発揮しやすい寿司の技術として江戸前を考えてみたのですが、
醤油も濃口ベースに各店、みりんや日本酒を使って煮切り醤油を作ってネタの上にハケでひと塗りというスタイルが基本ですので、醤油だけでは塩分の角が立ちやすいのに対してネタだけにマイルドな煮切りが薄く付くことで、シャリの旨味やほぐれ具合、そして魚介の旨味が口の中で感じやすく、素材全部が楽しめるように感じます。
海外でもその土地で手に入る魚介に限らず野菜や肉でも、同じような技術で例えばフレンチを食べているような料理にもなりそうで、私の頭の中では想像されます。最近は海外でも日本でも創作寿司が多くなりましたが、これはチョットニュアンスが違う感じがしますね。
もし私の旅行先に現地の食材を江戸前技術で食べさせて下さるお店があれば、必ず行くと思います。
通常の和食を食べに行く事はありませんが。
東京の有名な江戸前鮨が外国人でいっぱいの様子をみるとこのスタイルは世界どこでも通用すると仮定してビジネスは出来そうですね。
今回は妄想的な内容でしたが、
古くて新しい江戸前鮨を見直してみました。
今回のテーマ「煮切り醤油と江戸前鮨」はいかがでしたか?
新しいタネの発見につながっていったらうれしいです。
タネ屋のマル
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丸山 泰弘
薬剤師、健康・レストランのコンサルタント
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